Kako napraviti gljive sa slanom vodom

1. Prerada sirovina: Nakon kupnje svježih gljiva, odmah upotrijebite otopinu natrijevog metabisulfita (0,5 kilograma natrijevog metabisulfita na 1000 kilograma vode) za čišćenje površine gljiva. Nakon ispiranja blata i nečistoća, isperite ga u otopini natrijevog metabisulfita 1 minutu. Izvadite kante obložene plastičnim vrećicama. Svježe gljive u drvenim kantama treba uroniti u vodu i poslati u pogon za preradu. Ili radionička proizvodnja.

2. Ispiranje: Prerađene svježe gljive stavite u tekuću ili statičnu vodu i isperite ih 3 do 4 puta na vrijeme kako biste postigli svrhu ispiranja preostalog natrijevog metabisulfita. Nakon ispiranja, stavite gljive u košaru od bambusa obloženu gazom , Da budu prethodno kuhane.

3. Preliminarno: Za kuhanje i kuhanje upotrijebite dvoslojni lonac ili parni zavoj od nehrđajućeg čelika (seoska gljivarnica može se prethodno skuhati u velikom čeličnom loncu). Na svakih 100 kg vode dodajte 5 do 7 kg soli ili ekvivalentnu količinu salamure (natopljene gljive) da zakuha prethodno prokuhanu tekućinu. Isprane gljive stavite u lonac za prethodno kuhanje. Pustite da gljive ravnomjerno sazriju, oko 6-7 minuta, izvadite i ohladite. Prethodno prokuhana slana voda može se prokuhati 5-6 puta, ali nakon što se gljive po treći put uklone, dodaje se 3% soli (ili salamure) kako bi se nadopunila slanost. Ne koristite prethodno prokuhanu slanu vodu previše puta, inače će utjecati na boju. Vrijeme prethodnog kuhanja ovisi o tome je li jezgra gljive kuhana ili ne. Najbolje je odvojeno skuhati male i velike gljive.

4. Hlađenje: Prethodno skuhane gljive stavljaju se u tekuću ili hladnu vodu za stalno okretanje i hlađenje. Dok ne osjetite da nema temperaturne razlike dodirujući rukom tijelo gljive.

5. Ocjenjivanje: Prilikom ocjenjivanja može se prosijati strojem za ocjenjivanje ili ručno sortirati. Specifikacije (promjer kuhanih rezanaca od gljiva) treba odrediti prema izvoznom i domaćem tržištu. Općenito, postoji 3 do 5 stupnjeva: A stupanj 1 do 2 cm, B stupanj 2 do 3 cm, stupanj C preko 3 cm, stupanj D, E (vanjski stupanj) s velikim deformitetom, tanka koža, otvoreni kišobran, velika pukotina, i odvojena stabljika.

6. Kiseljenje: Unaprijed pripremite slanu salamuri Baume 22 stupnja. Odnosno, dodajte 40 kilograma soli sa 100 kilograma hladne vode (sirove vode), promiješajte da se otopi, i dodajte sol dok slanost ne postane nedostatna, te istaložiti i ukloniti nečistoće za kasniju upotrebu. Koristite 60% salamure i 10% rafinirane bijele soli prema težini kuhanih gljiva. Nakon namakanja od 48 sati, kada je slanost stabilna na 15 do 16 stupnjeva, gljive se vade na selekciju. Prilikom mariniranja u staklenku ulijte umjerenu salamuru, zatim dodajte gljive, posolite, a gljive posolite. Nakon što se kuhane gljive stave u spremnik, potrebno je često provjeravati slanost, a na spremniku navesti vrijeme, količinu i slanost spremnika.

7. Branje: Nakon mehaničkog prosijavanja, sve vrste moraju biti ručno odabrane kako bi se izdvojile deformacije, odvojene ručke, otvoreni kišobrani, itd., kao klasa E (kao što su vanjske gljive), a zatim ih izvagati i pakirati u bačve.

8. Prokuhanu salamuru treba prethodno prokuhati i otopiti sa 40% soli, a slanost doseže 22 stupnja. Nakon hlađenja i filtriranja gazom za taloženje dodati 2‰ limunske kiseline. Prilikom punjenja bačve jednom Baume stepenom izmjerite slanu salamuru ukiseljenih gljiva. Ako je slanost između 15 i 16 stupnjeva, za salamuru u bačvi koristite 22 stupnja. Ako je slanost 18 stupnjeva, za salamuru u bačvi koristite 20 stupnjeva. Zatim se izvrši vaganje, ovisno o prekidu žice slane vode koja kapa, količina slane vode u svakoj bačvi određena je ambalažnim spremnikom i zahtjevima domaće i inozemne prodaje. Količina mora biti dovoljna, ne previše, ni premalo. Nakon što se gljive stave u plastičnu kantu, gljive koje plutaju na halogenoj površini se utisnu u halogen s bambusovim čipsom i slično na otvoru kante, a zatim se označi ocjena. Nakon punjenja bačve provjerite da li je ocjena konzistentna i često provjeravajte, dodajte dovoljno salamure, čuvajte je 3 do 4 dana i napustite tvornicu nakon prolaska pregleda.