Koje su faze tehnologije prerade slanih gljiva
Aug 05, 2021
1. Branje
Kako bi se osiguralo da gljive nisu oštećene, da ne otvarate kišobran ili da se ne pokvare, i da zadržite normalnu boju gljiva,"tri svjetla","tri točke [ GG] quot; i"tri puta" moraju se obavljati tijekom berbe i prerade, odnosno branja svjetlosti, stavljanja svjetla, lakog prijevoza, razvrstane berbe gljiva, razvrstane prerade, klasificirane prodaje, blagovremenog branja gljiva, pravovremene isporuke i pravovremene prerade. A kako bi se poboljšala kvaliteta branja gljiva, u roku od 8 sati prije branja gljiva nije dopušteno prskanje vodom, a može se brati dva puta dnevno kada je visoka temperatura (18°C).
2. Ocjenjivanje
Uglavnom se dijeli na dvije razine prerade, a može se podijeliti i na tri razine prerade (odnosno uključujući nusproizvode), a može se prerađivati i prikupljanjem gljiva, a zatim ocjenjivanjem i bačvavanjem tijekom pakiranja. Opće načelo je biti u mogućnosti ispuniti zahtjeve za izvoz; naprotiv, nepravilne kupnje utječu na kvalitetu, uzrokuju gubitak i smanjuju vrijednost proizvodnje. Stoga je nabava i ocjenjivanje jedan od ključnih čimbenika za kvalitetu prerađenih salamura, te treba obratiti posebnu pozornost.
3. Isperite
Kupljene gljive stavite u spremnik ili bazen za ispiranje kako biste uklonili nečistoće. Ako se gljive ne obrađuju unutar 1,5-2 sata nakon branja, treba ih na vrijeme isprati razrijeđenom slanom vodom. Koncentracija slane vode ne smije biti veća od 6 promila. Ako je koncentracija slane vode previsoka, površina će nakon ispiranja postati crvena, a tretmanom će postati crno-crna (kuhana gljiva), što će utjecati na boju tijela gljive i smanjiti kvalitetu gljive.
4. Odrezati (kuhane gljive)
Svrha je ubijanje tjelesnih stanica gljive, inhibiranje aktivnosti peroksidaze ili proteolitičkog enzima i održavanje boje tijela gljive. Najprije se može isprati sa šest tisućinki slane vode (ili čiste vode). Nakon što šampinjone isperete kako biste uklonili nečistoće, pokupite ih i ocijedite 5-6 minuta, a zatim ih stavite u lonac. Količina lonca treba biti primjerena, tako da se tijelo gljive može okrenuti u loncu i potpuno potopiti u vodu. Prilikom paljenja lonca vatra na štednjaku treba biti jaka, a temperatura vode u loncu iznad 95°C. Bambusovim i drvenim štapićima brzo preokrenite i skinite pjenu tijekom kuhanja, kako bi gljive bile ravnomjerno očišćene bez ikakvih nepravilnosti ili boje. Vrijeme stvrdnjavanja ovisi o veličini gljive. Uglavnom, velike gljive iznad 3,5-6 cm mogu se kuhati 10-15 minuta, male gljive od 1,8-2,5 cm mogu se kuhati 8-10 minuta, dok se tijelo gljive ne skuha. Način pregleda: ① Pokupite 4-5 ubijenih gljiva i stavite ih u hladnu vodu da se ohlade. Sve gljive potone u vodu, što znači da su gljive kuhane. ②Odrežite peteljku gljive i pogledajte je. Zlatno žuta je zrela, a bijela sirova. ③ Uzmite jednu od zelenih gljiva i stavite ih u usta da ih zagrizu. Ukratko, gljive treba kuhati dok se ne skuhaju, inače će gljive pokvariti i pokvariti se tijekom kiseljenja.
5. Ohladite
Smrznute gljive treba sipati u spremnik čiste vode (i u bazenu ili u cementnom bazenu) radi hlađenja. Najbolje je hladiti vodom iz slavine ili dugom tekućom vodom. Općenito, ohladite 20-30 minuta dok se tijelo gljive potpuno ne ohladi. Inače se tijelo gljive marinira a da nije potpuno hladno. Kasnije tijelo gljive lako trune i postaje smrdljivo. Istodobno će se skratiti razdoblje skladištenja. Stoga gljive nakon što su gljive izrezane treba ohladiti do srži, zatim ih pobrati i staviti u sito ili košaru da se ocijede 5-10 minuta, a zatim uliti u slanu vodu za kiseljenje.
6. Popravite boju
Gljive koje su potpuno ohlađene nakon usmrćivanja mariniraju se u 15-16% slane vode u spremniku ili bazenu 3-5 dana, tako da boja gljiva postupno postaje žuta i bijela, što je fiksno pakiranje. Priprema fiksnog pakiranja slane vode: kuhinjsku sol najprije otopite u kipućoj vodi, ohladite i filtrirajte kako bi se uklonile nečistoće, a zatim Baume metrom podesite na 15-16% (ne više od 18%). Ako je koncentracija slane vode koja fiksira boju previsoka, osmotski učinak slane vode će se ubrzati, što će uzrokovati da tijelo gljive"ispljuje" previše, što rezultira mrtvom bojom gljiva ili crnom bojom, što ozbiljno utječe na kvalitetu.
7. Ukiseljeno skladištenje
Pokupite obojene gljive, ocijedite vodu oko 5 minuta i stavite u 20-23% salamuri. Ili izravno koristiti metodu jednokratnog kiseljenja, odnosno ne vaditi staklenku, zadržati slanu vodu za fiksiranje (slanu vodu i gljive zajedno) i povećati slanost. Ova metoda štedi rad i prikladna. Tijekom razdoblja kiseljenja (unutar 1 tjedna) često provjeravajte je li koncentracija slane vode u ukiseljenim gljivama iznad 18%. Ako koncentracija slane vode ne dosegne 18%, sol treba na vrijeme prilagoditi kako bi se koncentracija soli povećala. Za 8-10 dana kiseljenja morate ozbiljno raditi"tri posla", odnosno često okretati staklenku, često provjeravati i često dodavati sol. Svaki put kada okrenete spremnik, okrenite gornje gljive prema dolje, a donje gljive prema gore kako biste ujednačili koncentraciju slane vode u spremniku. Koncentracija slane vode je stabilna na 18-20%, što znači da je gljiva sa slanom vodom dosegla zasićenje. Okrenite rezervoar jednom u sljedeća 2 dana bez dodavanja soli dok se ne izbaci iz spremnika i napuni u bačvu. Prilikom okretanja spremnika, nakon jednokratnog okretanja spremnika, pazite na izravnavanje površine gljive, zatim je prekrijte mrežom protiv komaraca ili gazom, stavite bambusov poklopac i potopite ga kamenom, tako da sva tijela gljiva budu uronjen u slanu vodu 3-7cm. Kamen ne smije biti pretežak, a gljiva se može pritisnuti bez otkrivanja tijela gljive, kako bi se izbjegla deformacija (deformacija) gljive u slanoj vodi i utjecala na kvalitetu; naprotiv, ako je pritisak previše plitak, čak i ako je tijelo gljive izloženo u zraku, zrak će ga brzo oksidirati, što je ozbiljno. Boja gljive postaje crna i trula, a rok skladištenja se skraćuje. Tijekom cijelog procesa mariniranja slanih gljiva potrebno je oko 10-15 dana da se bačve. Ipak, idealno je 15-20 dana kiseljenja, a rodnost je čak 60-70%. Ako proces bačvenja ne zadovolji potrebno vrijeme za kiseljenje gljiva, tijelo gljive neće doći do zasićenja, što će utjecati na rodnost i smanjiti kvalitetu boje slanih gljiva. Gljive salamure trebaju biti mirisne, svijetložute ili žute boje, i bez posebnog mirisa. Ovo je normalna izvedba slanih gljiva. Ako nađete neobičan miris, na vrijeme se pozabavite njime. Prva slana otopina za fiksiranje boje i zasićena salamura općenito se mogu koristiti više puta 1-2 puta, ali morate obratiti pozornost na ponovno podešavanje na potrebnu koncentraciju. U procesu prerade posao mora biti ozbiljan i pedantan, kako bi se mogle preraditi visokokvalitetne salamure.
